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週末てまひま料理

~コンビーフ~

2016.05.18 連載コラム
週末てまひま料理 img01

 料理本のタイトルにあふれる“時短”、“簡単”、“スピード”、“らくちん”の文字。 忙しい毎日の中で、おいしいものを手早く作るワザ。 「時間を有効活用するのは、とっても素敵なことだけど、全部をそれで済ませてしまっていいのかな?」 1年ほど前から食文化別館HP製作チームで話題になっていたこと。

 「短時間でおいしくできるものもあるけど、時間をかけることでおいしくなるものもあるよね。」

 時間がおいしくしてくれる、そんな料理を「時長(じちょう)料理※」と名づけて、 週末に、てまひまかけて作ることにしました。
(※時間をかけて作る料理。時短料理の対義語。長期保存することを目的としていない。食文化別館HP制作チームで造った造語。)

 今回、料理するのはコンビーフ。英語では「CORNED BEEF」と書きます。 CORNEDは、「塩漬けの」という意味。直訳すると「塩漬けの牛肉」。 日本ではコンビーフといえば、塩漬けした牛肉を煮沸してほぐした後、ミンチ肉、食用油脂、塩、 調味料などを配合したものを指しますが、欧米では、ほぐさないでスライスしたものもコンビーフと呼ぶそうです。

 今回は、2通りの方法で、作ってみました。 ひとつは、水、塩、砂糖で作ったソミュール液に、生の牛肉、香味野菜、スパイスを入れて冷蔵庫で1週間寝かせ、 1週間経ったら、3時間ほど水にさらして塩抜きをして、ゆでる方法。 もうひとつは、あらかじめ火を通した牛肉を、1週間ソミュール液に漬け、塩抜きをせずにゆでる方法。

 結果は、あらかじめ火を通したものは、ちょっとパサパサした食感に、生の牛肉で作ったものは、しっとり仕上がりました。 出来上がりの色も、生の牛肉で作ったものが市販されているコンビーフに近い感じでした。

 出来上がったコンビーフを使って「ルーベンサンド」を作りました。ライ麦パンにスライスチーズ、ザワークラウト、 スライスしたコンビーフをはさみます。市販のハムで作るサンドイッチよりも、豪華になりました。
 コンビーフを使ったアレンジ料理は、Facebookページ「食文化のひろがり 食文化栄養学科のひろがり」で、公開予定です。 こちらもぜひご覧ください。

 2通りの方法で作ったコンビーフ。食文化別館HP制作チームで試食した結果、より市販のコンビーフに近い、 生の牛肉をソミュール液に漬け込む方法で作ったレシピを掲載します。

(食文化別館HP制作チーム ・ 新井純子/2016.05.18)


参考ウェブサイト
川商フーズ株式会社 ホームページ→: ノザキのコンビーフ
Facebookページ→: 食文化のひろがり 食文化栄養学科のひろがり

「コンビーフ」の作り方

材料
牛ももブロック 500g

A(ソミュール液)
水 500cc
塩 50g(肉の重量の10%)
砂糖 8g(肉の重量の1.5%)

B(香味野菜)
にんじん 1/2本
玉ねぎ 1/2個
しょうが 1かけ
セロリの葉 1本

C(香辛料)
ローリエ 2枚
粒こしょう 10粒
ローズマリー 少々(お好みで)
セージ 少々(お好みで)
オールスパイス(パウダー) 少々(お好みで)

下準備
1 牛肉は、竹串やフォークなどで表面に穴をあける
2 にんじん、たまねぎ、しょうが(皮つきのまま)はスライス、セロリの葉は4~5cmに切る

作り方
1 ソミュール液を作る
水、塩、砂糖を鍋に入れ、中火にかけて、塩と砂糖を煮溶かす。塩と砂糖が溶けたら、火を止め、冷ます。
2  ジッパー付きの袋に、1のソミュール液、牛肉、香味野菜、香辛料を入れる
3 冷蔵庫で1週間寝かせる
4  1週間経ったら、牛肉を取り出し、水を張ったボウルに3時間ほど漬けて塩抜きする(途中で水を変える)
5 圧力鍋に新しい水を牛肉がかぶるくらいまで入れて中火にかけ、おもりがまわり始めるまで加熱する。 おもりがまわり始めたら、弱火にし、15~20分加熱する。 (圧力鍋がない場合は、普通の鍋でよい。普通の鍋の場合は、3時間程煮る。)
6 荒熱がとれたら、スライスまたはほぐして完成

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牛肉は竹串やフォークなどで表面に穴をあけます

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にんじん、たまねぎ、しょうが(皮つきのまま)はスライス、セロリの葉は4~5cmに切ります

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牛肉、香味野菜、香辛料を入れます

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ソミュール液を入れます

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1週間経った牛肉を取り出します

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水を張ったボウルに3時間ほど漬けて塩抜きします

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加熱した牛肉
見た目は、どちらも大差ありません
(右)あらかじめ火を通してからソミュール液に漬けたもの
(左)生の牛肉をソミュール液に漬けたもの

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スライスすると違いがはっきり分かります
(右)生の牛肉をソミュール液に漬けたもの
(左)あらかじめ火を通してからソミュール液に漬けたもの