柚子胡椒づくり

　「チャンスは今！」キャンパスの片隅で、ひっそりと実っていた青柚子を見て、柚子胡椒を作ることを思い立ちました。

　柚子胡椒の材料は、青柚子　青唐辛子、塩。 青柚子の旬は8月～10月上旬ころ、青唐辛子は7月～9月ころ。 それぞれ2つの旬が重なるごく短い期間が、柚子胡椒づくりの季節です。 時期を逃してしまうと、あっという間に黄色く色づいてしまう柚子。特別に許可をいただいて、青柚子を収穫しました。

　ここで改めて説明するまでもありませんが、柚子胡椒とは、青柚子、青唐辛子をペースト状にし、塩を混ぜ合わせたものです。 諸説ありますが、大分県日田郡（現　日田市）が発祥の地とされています。 「胡椒」という名前がついていますが、いわゆるペッパーの「こしょう」ではありません。 九州の一部地域の方言で唐辛子のことを「胡椒」というところからこの名前がついているそうです。 ちなみにペッパーのことは「洋胡椒」と呼ぶらしいです。

　柚子は水洗いし、しっかり水分を取り、ワタ（白い部分）をできるだけいれないように皮をむき、みじん切りにし、塩と和えます。 みじん切りが大変な場合は、おろし金を使ってすりおろしてください。その際も、ワタをできるだけいれないように気をつけます。

　次に唐辛子のヘタと種を取り、みじん切りにし、塩と和えます。 唐辛子を扱う際は、必ずマスク、食品調理用ビニール手袋を用意してください。場合によっては、めがね（ゴーグル）があるとよいです。 カプサイシンという唐辛子の成分が皮膚につくとやけどをしたようにひりひりします。 私もビニール手袋をして作業していましたが、いつの間にか指についていたようで、2～3日ひりひりしました。 マスクは、唐辛子の成分を吸い込んで鼻やのどの粘膜を痛めないようにするためです。 カプサイシンのついた手で、眼をこすったり、眼に唐辛子のエキスが入ってしまうと刺激のある痛みが生じるので、心配な方は、めがねやゴーグルをしてください。

　唐辛子の量が多い場合は、フードプロセッサやすり鉢を使っても。 フードプロセッサを使う場合は、空回りしないように様子を見ながら少しずつ。すり鉢は、唐辛子の成分が目に入らないように注意してください。

　塩と和えたみじん切りの柚子と唐辛子を混ぜ合わせたら完成です。

　市販されているものと比べると、辛さも香りも格別。出来上がってすぐに食べられますが、3日くらいおくと、味がなじんでおいしくなります。 柚子を多めにしたり、唐辛子を減らしたり・・・、ペースト状になるまで細かくしたり、荒めに仕上げたり・・・ 加減を調整できるのは、手づくりならではのよいところ。根気のいる作業ですが、材料が手に入ったら、ぜひお試しください。

（食文化別館HP制作チーム ・ 新井純子／2015.11.25）

柚子胡椒づくり　覚え書き

「おいしい柚子胡椒づくりのための基本データ」

材料：青柚子、青唐辛子、塩

柚子：青柚子の旬は8月～10月上旬頃、黄ゆずは10月下旬～1月頃
唐辛子：青唐辛子の旬は7月～9月頃、赤唐辛子は8月～10月頃
塩：精製塩ではなくミネラルを含んだ自然塩がよい

使用する道具：マスク、食品調理用ビニール手袋、めがね（ゴーグル）、調理用はさみ、包丁、まな板、スプーン
（場合によって、フードプロセッサ、すり鉢など）

「柚子胡椒」の作り方
材料
柚子　2～3個（みじん切りにした重量が40gくらい）
塩　8g（柚子の皮に対して20％）

唐辛子　10本くらい（みじん切りにした重量が40gくらい）
塩　8g（唐辛子のみじん切りに対して20％）

1　柚子は水洗いし、しっかり水分を取り、ワタ（白い部分）をできるだけいれないように皮をむき、みじん切りにする（おろし金を使ってすりおろしてもよい。その際も、ワタをできるだけいれないように気をつける。）
2　みじん切りした柚子皮に、塩を混ぜる（10％～25％で調整する）
3　唐辛子は、調理用はさみなどでヘタを取り、縦半分にし、種を取る
唐辛子を扱う際は、必ずマスク、食品調理用ビニール手袋を用意する
唐辛子の成分が皮膚や粘膜につくと、やけどをしたようにひりひりする
部屋は換気し、手袋を外したあとも、しっかり手を洗う
種が入ると、辛味が強くなるので、なるべく取り除くようにするが、厳密でなくてよい。
4　種を取った唐辛子をみじん切りにする（フードプロセッサ、すり鉢などを使ってもよい。唐辛子の成分が目に入らないように気をつける）
5　みじん切りにした唐辛子に、塩を混ぜる（10％～25％で調整する）
6　「2」の柚子と「5」の唐辛子を混ぜ合わせる
香りづけに、柚子のしぼり汁を少々入れてもよい
7　消毒した保存容器に移し、冷蔵庫で保管する
香りと色が落ちやすいので、小分けにしてラップフィルムで包み、冷凍庫で保管すると1年くらい保存できる